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处理方式与浸提方式对红枣酒品质的影响
Food Chemistry (IF: 7.514)，中科院一区，JCR一区，TOP期刊)
1 研究背景
红枣是新疆、兵团第一大果树树种，也是农业支柱产业之一。据2019年新疆年鉴统计，红枣的种植面积占全疆林果种植总面积的53.1%。虽然新疆在红枣种植面积和年产量上都占据优势，但现阶段新疆红枣主要还是以出售大量初级产品为主，产品深加工程度不高，科技附加值低，红枣作为南疆特色水果的营养价值和市场价值都没有得到充分的发挥。因此，利用新疆红枣种植资源优势，开发高附加值与高技术含量的具有独特风味的红枣酒，有着重要意义。
红枣酒的加工一般包括原料预处理、浸提、发酵和陈酿等步骤。由于红枣是一种肉质果实，其细胞壁和胞间薄层富含果胶，致使各种细胞内容物难以浸出和发酵。红枣中超过75%的果胶是水溶性果胶，远高于其他水果。因此，原料的预处理和浸提是红枣酒加工的两个关键步骤，有利于糖的溶解、风味的形成和营养的改善。
本研究首次使用电子鼻、电子舌结合HS-SPME-GC-MS定性与定量地对新疆骏枣发酵的红枣酒的风味进行了分析，并且比较与明确了预处理方式与浸提方式对红枣酒整体品质的影响，为新疆红枣酒的精深加工和品质控制提供了参考。
2 标题页详情
3 成果介绍
3.1 研究方法
以南疆红枣为原料，运用智能感官仿生分析系统、HS-SPME-GC-MS技术结合多元统计分析方法，定性、定量地解析了红枣酒的风味物质，并较为全面地评价、比较了不同预处理方式及不同浸提方式对红枣酒品质的影响。
3.2 研究结果
不同的预处理方式和浸提方式均对红枣酒品质有着显着影响，其中果肉打浆和果胶酶浸提制备的红枣酒的酒精含量最高，口感最好，香气最丰富。
红枣酒中共鉴定出182种挥发性香气物质。果肉打浆和果胶酶浸提对红枣酒的香气品质有明显提升。果肉打浆和果胶酶浸提制备的红枣酒的总挥发性香气物质以及醇类、酯类、酸类和醛类物质的含量均为最高，这些化合物对红枣酒的风味贡献最大。
此外，利用RDA分别建立了红枣酒品质与预处理方式以及浸提方式之间的关系。结果表明，预处理方式和浸提方式均对红枣酒品质有影响，但预处理方法的效果更为显着。
综上，果肉打浆和果胶酶浸提分别是最合适的预处理方式和浸提方式，它们可以提升枣酒的色泽和风味品质以及消费者的接受度，并最大限度地发挥红枣的特征香气。同时，果肉打浆和果胶酶浸提也可以促进产品的潜在抗氧化活性和益生特性。
3.3 研究结论
预处理方式与浸提方式对红枣酒的酒精度、颜色以及风味都有显著影响，并且主要影响产品的香气。运用HS-SPME-GC-MS从红枣酒样品中共鉴定出182种挥发性香气物质，其中果肉打浆和果胶酶浸提制备的红枣酒的醇类、酯类、酸类和醛类物质以及总挥发性香气物质的含量均为最高、香气品质最优。研究结果为红枣酒品质和风味的形成提供了更深刻的认识，具有重要的现实意义和学术价值，对南疆红枣提质增效深加工起到科技助推作用。
上述研究工作得到了新疆生产建设兵团重点领域创新团队建设计划项目（2017CB012）和新疆生产建设兵团南疆重点产业创新发展支撑计划项目（2018DB002）等的资助。
4 专家简介
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单春会，博士，教授。博士毕业于江南大学食品科学与技术国家重点实验室（食品科学专业），2004年任教于beat365官方网站。主持国家自然科学基金、兵团重点领域创新团队建设计划项目、兵团中青年领军人才项目等。近年以第一作者或通讯作者在《Food Chemistry》、《Food Research International》、《Postharvest Biology and Technology》等国际学术刊物上发表文章15篇，被《Scientia Horticulturae》、《Journal of Food Processing and Preservation》、《Journal of The Institute of Brewing》等SCI期刊邀请聘为评审专家，授权国家发明专利3项，入选兵团中青年领军人才称号。 | ||
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蔡文超，beat365官方网站博士，硕士、博士期间都师从单春会教授，主要研究方向为新疆特色林果发酵制品。目前，以第一作者身份发表SCI论文9篇（其中中科院一区4篇、二区2篇），累积影响因子超过40，以第一作者身份发表中文核心期刊论文3篇，获发明专利授权1项。被Frontiers in Microbiology (IF=5.56 Q1)、Journal of Food Process Engineering (IF=2.36 Q3)等SCI期刊邀请聘为评审专家。 | ||
5 团队介绍
beat365官方网站果蔬加工方向主要围绕新疆特色林果、农副产品加工、果酒等领域开展科学研究，主要研究方向包括果蔬贮藏保鲜与加工、果蔬发酵、食品风味等。
点击阅读原文（https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127330），进入原文页面
