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亚麻籽油在不同温度加热过程中挥发性、脂肪酸组成
和氧化稳定性的变化
LWT - Food Science and Technology
(IF:4.90，中科院一区，JCR一区，TOP期刊)
1 研究背景
亚麻籽油（FSO）富含多不饱和脂肪酸（约73%）、单不饱和脂肪酸（约18%）和饱和脂肪酸（约9%）。研究表明，FSO除了具有抗癌活性外，还具有预防和治疗动脉粥样硬化、降低血压和血脂水平以及皮肤护理的作用。FSO作为西北地区重要的食用油，因其独特的风味而被广泛食用。然而，FSO的氧化不稳定性使得其不适合用作食用油。在加热过程中，各种复杂的反应会产生不同类型的降解产物。氧化的主要产物包括醛、酮、酸和其他化合物，这些化合物不仅失去了原有的风味和功能活性，而且对人类健康产生了不利影响。因此限制了FSO的广泛应用。蒸、煮、炒是中国常用的烹饪方法。这些方法的温度范围为100℃至200℃，这是食用油风味形成的最重要时期。因此，为了确保食品营养和安全，科学调节高温加热条件对抑制或减少油的变质至关重要。
2 文章标题页截图
皮尔逊相关分析结果表明，2,4-癸二烯醛和己醛可能是FSO氧化劣化的标志物。本研究为评价FSO在家庭食品制备中的适用性提供了理论依据。
3.1 研究方法
（1）使用顶空气相色谱-质谱（HS-GC-MS）在模拟家庭烹饪条件下鉴定FSO中的挥发性化合物，并进一步寻找FSO样品中的特征气味成分（气味活性值[OAVs]>1）；（2）使用气相色谱法评估中国家庭烹饪过程中FSO中脂肪酸（FA）含量的变化；（3）利用皮尔逊相关系数（PCC）估计特征香气化合物与FSO其他质量指标之间的基本相关性。这一结果为深入了解商用FSO的香气化合物以及FSO在高温和适宜烹饪条件下氧化指数之间的关系提供了理论基础。
3.2 研究结果
在本研究中，发现大多数酯的含量在0.28%到1.27%，表明热处理有利于酯的形成。在未加热的FSO中检测到的酮为6-羟基己烷-2-酮（0.77%）、3,5-辛二烯-2-酮（0.78%）和3-己烯-2-酮（0.03%）。在这些酮中，3,5-辛二烯-2-酮具有令人不愉快的辛辣、泥土味和青椒味。在未加热的FSO中，2-戊基呋喃具有绿豆、金属和蔬菜的风味。
己醛含量的降低与FSO的初级氧化有关。棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸和AV之间存在高度显著的相关性，这进一步证实了多不饱和脂肪酸的减少和SFA含量的增加是FSO氧化的结果。
3.3 研究结论
在本研究中，研究了经热处理的FSO的FA组成、脂质氧化标记物和挥发性特征。共检测到84种挥发性有机化合物，并在不同温度下加热的FSO样品中发现4种特征香气化合物（1-壬醛、2,4-癸二烯醛、己醛和反式、反式-2,4-七烯醛）。本研究还报告了不同加热温度下FSO的特征香气化合物与质量指标之间的相关性。发现2,4-癸二烯醛和己醛可以作为FSO氧化的标志物。
4 专家简介
魏长庆，博士，教授。2004年于甘肃农业大学食品科学与工程专业获工学学士学位，2008年于beat365官方网站农产品加工与贮藏专业获工学硕士学位，2015年于江南大学专业获工学博士学位。2008年任教于beat365官方网站，2018年被评为教授。主持国家自然科学基金炒籽胡麻油中美拉德反应源吡嗪类特征香气形成机制的研究项目等。近年以第一作者或通讯作者在LWT- Food Science and Technology等国际学术刊物上发表文章5篇。授权国家发明专利3项，入选兵团中青年科技创新领军称号。
孙雪莲，beat365官方网站研究生，主要研究方向亚麻籽油加热过程中的品质变化及其煎炸性能研究与调控。
5 团队介绍
beat365官方网站；粮油方向主要围绕粮食、油脂、植物蛋白等领域开展科学研究，主要研究方向包括新疆特种油料资源的深度开发利用、植物油风味形成机理及调控技术方法体系的建立及应用、与特种植物油护肤品开发技术研究等。
点击阅读原文（https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112137），进入原文页面
